Формирование рабочей группы ХАССП
С целью участия в процессе подготовки, поэтапного внедрения, а также планомерного поддержания эффективно действующей системы менеджмента безопасности пищевых продуктов на предприятии формируется рабочая группа ХАССП.
Состав группы для прохождения обучающего курса не должен быть многочисленным — главным условием являются практические знания технологических процессов на производстве и понимание жизнедеятельности организации в целом.
Для всех участников группы предусмотрена более широкая программа обучения, в рамках которой они приобретают знания, умения, навыки, касающиеся:
- организации внутреннего аудита;
- анализа вероятных рисков;
- определения критических контрольных точек (ККТ), фиксации их предельных значений.
Обращение за помощью по вопросу организации производственного контроля, основанного на принципах ХАССП, к сторонним специалистам не отменяет необходимости обучения членов созданной рабочей группы.
Не только руководство, но и все рядовые сотрудники должны понимать смысл нововведений, иметь общее представление об особенностях системы, а также уметь работать в рамках разработанных для предприятия стандартов, строго следуя принятым инструкциям. Их обучением могут заняться «выпускники» рабочей группы ХАССП.
Критические контрольные точки (ККТ), мониторинг и контроль
В процессе производства пищевой продукции или при изготовлении блюд в заведениях общепита можно выделить определенные этапы, на которых вероятнее всего может произойти нарушение технологического процесса, что повлияет на общую безопасность готового продукта. Это критическая контрольная точка в ХАССП.
Определение ККТ — один из основополагающих системных принципов, который помогает разбить весь производственный процесс на сегменты, предупредив или минимизировав возможные риски.
К значимым точкам контроля относится, например:
— тепловая обработку мяса, птицы, рыбы;
— правила мойки, обработки куриных яиц;
— условия реализации, хранения полуфабрикатов, готовых блюд.
Если достичь идеальных показателей в отношении какого-либо важного критерия невозможно, предстоит определить допустимые показатели для поддержания безопасных условий производства.
Контрольные мероприятия должны проходить в постоянном режиме на каждом этапе производства. Частота мониторинга может зависеть от разновидности ККТ, производственной необходимости, технологии, используемой на предприятии.
Блок-схема производства
Одним из основополагающих условий системы ХАССП является понятно составленная блок-схема производства. Ее созданием занимаются технологи, а также работники, непосредственно участвующие в реализации конкретного технологического этапа.
Чтобы не создавать дополнительных трудностей исполнителям, нужно разрабатывать и внедрять максимально простые, легко читаемые и без труда воспринимаемые схемы.