Обратный звонок

Термин «ХАССП» (или «HACCP» по-английски) широко распространен среди пищевых производств, в общественном питании - столовых, кафе и т. д. В переводе этот термин означает «Hazard Analysis and Critical Control Points - Анализ опасных факторов и критических контрольных точек».

ХАССП является системой, которая направлена на оценку возможных рисков в производстве пищевых продуктов (изготовлении, хранении, транспортировке и реализации). Такая система позволяет снизить или полностью устранить опасность выпуска некачественного продукта, и сохранить здоровье потребителя. 

ХАССП — это совокупность документации, процессов, процедур, правил, мониторинга, контроля, обучения персонала и системы проверок. 

Внедрение системы HACCP дает преимущество организациям по ряду причин:

  • обеспечение производства безопасной продукции для потребителя;
  • конкурентоспособность на рынке;
  • лояльность торговых сетей;
  • улучшение показателей за счет снижения количества брака;
  • уменьшение числа рекламаций и жалоб от людей;
  • успешное прохождение проверок со стороны Роспотребнадзора, Россельхознадзора и других инстанций;
  • доверие клиентов к продукции и возможность выхода на международный рынок. 

Почему уделяется особое внимание к системе ХАССП? На законодательном уровне установлено требование к предприятиям и компаниям, которые участвуют в пищевой цепочке «от фермы до вилки» о необходимости внедрения HACCP и его функционировании в организации (статья 10 ТР ТС 021/2011).

Если вашей организации необходимо внедрить ХАССП, вы можете оставить заявку на нашем сайте. Менеджер свяжется с вами в ближайшее время и проконсультирует по стоимости услуги и срокам оформления документов.

7 принципов ХАССП

ХАССП состоит из 7 поэтапных шагов. На принципах HACCP построена пищевая безопасность или СМБПП (система менеджмента безопасности пищевых продуктов). 

Принцип 1: Оценивание опасностей

Чтобы провести качественную оценку рисков и предотвратить возможные опасности при производстве продукции, начинать следует с составления общей технологической схемы производства. Схема должна быть максимально подробной, чтобы учесть все возможные опасности. После того как схема утверждена, проводится оценивание опасностей на каждом этапе схемы. 

Опасности для продукта разделяют на три вида: биологические (бактерии, плесени, дрожжи, патогенные микроорганизмы), химические (аллергены, моющие и дезинфицирующие средства, смазочные материалы, пестициды, консерванты и т. д) и физические (инородные предметы, стекло, пластик, пленка, бумага, примеси, металл, кости, волосы и т. д). 

Важно оценивать риски адекватно, потому что с этого этапа будет строиться вся система ХАССП. 

Принцип 2: Установка ККТ

После того как проведена оценка опасностей, определяют степень риска для продукта: значительный (например, попадание постороннего предмета представляет опасность) и незначительный (маловероятно, что инородный предмет попадает в продукт). 

Если опасность определена как значительная, то проводится выбор меры контроля, которая бы снизила эту опасность или совсем устранила рисковый фактор. Устанавливают так называемые ККТ. ККТ является контрольной критической точкой или этапом, на котором осуществляется контроль за выявленной опасностью. 

Принцип 3: Установка КП к ККТ

Для этапа, который установлен как ККТ, вводят критический предел (КП). То есть, предел значения тех параметров, которые будут контролироваться. Если в ходе контроля обнаружено, что параметры не соответствуют установленным ранее, то говорят о том, что ККТ вышла из-под контроля. 

Например, этап варки колбасных изделий установлен как ККТ и мерой контроля будет измерение температуры внутри колбасного батона. Критический предел - температура в толще батона НЕ ниже +72С. Если температура по окончании варки ниже +72С, значит ККТ вышла из-под контроля. 

Консервант, который добавляют в продукт, является химической опасностью, если не учитывать количество дозировки. С этой целью устанавливают критический предел, то есть количество, установленное законодательно и рассчитанное на кг массы продукта. Если не соблюдать КП, не доложить консервант - продукт в сроках годности может испортиться. А если положить больше, чем нужно, то будет нанесен вред здоровью потребителя. 

Принцип 4: Введение мониторинга за процессом

Чтобы не упустить появление опасности, вводят мониторинг за ККТ. Это значит, что устанавливается процедура контроля опасности. Что входит в мониторинг? 

  • Периодичность контроля (например, каждые 2 часа);
  • Параметры для контроля (например, температура, влажность и т. д.) 
  • Критический предел (то есть, температура ... не менее…, дозировка консерванта … не более ...и т. д.);
  • Как проводится контроль (визуально или с помощью прибора);
  • Каким образом осуществляется контроль (например, вводят щуп термометра в толщу батона колбасы или проводят взвешивание на весах);
  • Кто проводит мониторинг (оператор, мастер и т. д.);
  • Куда вносятся данные по мониторингу (журнал учета, лист контроля или протокол). 

Принцип 5: Внедрение корректирующих мер  

Для каждой установленной ККТ должны быть определены корректирующие меры. Для чего они нужны? Если параметр контроля, который был установлен, не соответствует заявленному в ходе мониторинга, то проводятся действия, которые предотвращают возможность попадания опасного продукта к потребителю. 

Например, во время мониторинга за работой металлодетектора было обнаружено, что он неисправен. Велика вероятность того, что металлические включения, которые могли попасть в продукт в ходе технологического процесса, нанесут вред здоровью потребителя. 

С этой целью должны быть проведены корректирующие меры, чтобы такой продукт был заблокирован до попадания в руки потребителю. 

Принцип 6: Внедрение процедуры документирования

Мониторинг, который проводят для контроля над опасностью - документируется в форме записей (протокол, лист, журнал и т. п.). 

Все отклонения ККТ и действия по управлению этими отклонениями также должны быть документально подтверждены. Если этого нет, то организации могут получить штрафные санкции от Роспотребнадзора, несоответствия в ходе проверок сертификационным органом. 

Принцип 7: Систематические ревизии

Что это и для чего проводится? Для того, чтобы убедиться: мера контроля над опасностью позволяет снизить эту опасность до приемлемого уровня или устранить полностью. А также проверить, что мониторинг проводится корректно и с установленной периодичностью. 

Например, мониторинг за ККТ осуществляет оператор линии. Чтобы убедиться в том, что этот оператор правильно выполняет контроль, нужна верификация со стороны мастера или начальника смены, либо службы качества. Таким образом будет подтверждено, что все меры контроля, которые были установлены - выполняются. Значит потребитель гарантированно получит безопасный продукт.

Как внедрить принципы ХАССП на производстве?

Система HACCP, согласно российскому законодательству, должна быть внедрена во всех областях пищевых производств, общепита, гостиничного туризма, логистики, доставки, производства пищевой упаковки, кормов, сельскохозяйственных культур и т. д. 

Чтобы компания смогла внедрить у себя принципы ХАССП, нужен специально обученный персонал, время для составления документов и их внедрения, время на обучение сотрудников.

Нет специально обученного персонала или нет времени на внедрение системы? Наши специалисты с большим опытом успешного внедрения принципов HACCP смогут вам помочь. 

Компания «НТД Стандарт» оказывает услуги по оформлению пакета документов системы ХАССП, разработке ППК на принципах ХАССП, в том числе для предприятий общественного питания. Стоимость услуги рассчитывает менеджер во время консультации. 

Разработка осуществляется поэтапно. На каждом предприятии свои правила и нормы, но стандартные для всех этапы будут следующими:

  1. Собрать и утвердить группу HACCP.
  2. Определить область системы.
  3. Создать политику в области СМБПП и связанных с ней целей.
  4. Изучить используемое сырье и готовую продукцию (нормы, требования к сырью и готовой продукции в нормативных документах).
  5. Разработать и утвердить технологическую схему процесса.
  6. Оценить возможные опасности.
  7. Установить ККТ.
  8. Внедрить мониторинг за ККТ и критические пределы.
  9. Утвердить корректирующие мероприятия.
  10. Оформить план ХАССП.
  11. Разработать и внедрить процедуры, инструкции, основанные на принципах ХАССП.
  12. Обеспечить санитарно-гигиеническое состояние производства.
  13. Обучить персонал.
  14. Провести сертификацию системы ХАССП

Внедрение принципов ХАССП возможно в срок от нескольких недель до нескольких месяцев, в зависимости от масштабов производства и возможностей самой компании, вовлечения высшего руководства.

В случае отсутствия ХАССП на предприятии, компании грозят штрафы от Роспотребнадзора, либо вероятность закрытия организации до устранения замечаний. Кроме этого, отсутствие системы СМБПП увеличивает риски нанесения вреда здоровью потребителя, включая отравления, аллергические реакции, повреждение тканей и органов, вплоть до смертельного исхода.

Например, потребитель съел продукт, а там оказался инородный предмет. В результате чего может возникнуть удушье (попадание упаковочной пленки), повреждение зуба, внутренних органов (твердый посторонний предмет: стекло, пластик, кость, металл, камень).

Начиная с внедрения принципов ХАССП, компании переходят на более высокий уровень развития качества и пищевой безопасности, включая международные стандарты на основе ISO (ISO 9001, ISO 22000).

Каждый сотрудник компании должен знать, что такое ХАССП и понимать основные процессы. Таким образом компания целенаправленно будет развивать культуру пищевой безопасности и повысит доверие клиентов и потребителей. 

Если у вас остались вопросы, звоните по номеру 8 (800) 600-70-55, и мы поможем вам. Внедрим с "нуля" систему HACCP на вашем производстве, проведем обучение. Наши эксперты работают по всем областям пищевого сектора и имеют большой опыт внедрения системы качества и пищевой безопасности. 

Мы гарантируем успешное прохождение проверок и поддержку на протяжении всех этапов внедрения системы HACCP.

«Наша цель — сделать процесс
оформления документации
максимально удобным и
быстрым для Вас»
У вас есть замечания или предложения?
Мы всегда готовы выслушать.
Написать руководителю
Елизавета Константинова - Руководитель отдела по работе с клиентами в Москве
Елизавета Никитина Руководитель отдела по работе с клиентами