Принципы ХАССП
ХАССП состоит из 7 поэтапных шагов. На принципах HACCP построена пищевая безопасность или СМБПП (система менеджмента безопасности пищевых продуктов).
Принцип 1: Оценивание опасностей
Чтобы провести качественную оценку рисков и предотвратить возможные опасности при производстве продукции, начинать следует с составления общей технологической схемы производства. Схема должна быть максимально подробной, чтобы учесть все возможные опасности. После того как схема утверждена, проводится оценивание опасностей на каждом этапе схемы.
Опасности для продукта разделяют на три вида: биологические (бактерии, плесени, дрожжи, патогенные микроорганизмы), химические (аллергены, моющие и дезинфицирующие средства, смазочные материалы, пестициды, консерванты и т. д) и физические (инородные предметы, стекло, пластик, пленка, бумага, примеси, металл, кости, волосы и т. д).
Важно оценивать риски адекватно, потому что с этого этапа будет строиться вся система ХАССП.
Принцип 2: Установка ККТ
После того как проведена оценка опасностей, определяют степень риска для продукта: значительный (например, попадание постороннего предмета представляет опасность) и незначительный (маловероятно, что инородный предмет попадает в продукт).
Если опасность определена как значительная, то проводится выбор меры контроля, которая бы снизила эту опасность или совсем устранила рисковый фактор. Устанавливают так называемые ККТ. ККТ является контрольной критической точкой или этапом, на котором осуществляется контроль за выявленной опасностью.
Принцип 3: Установка КП к ККТ
Для этапа, который установлен как ККТ, вводят критический предел (КП). То есть, предел значения тех параметров, которые будут контролироваться. Если в ходе контроля обнаружено, что параметры не соответствуют установленным ранее, то говорят о том, что ККТ вышла из-под контроля.
Например, этап варки колбасных изделий установлен как ККТ и мерой контроля будет измерение температуры внутри колбасного батона. Критический предел - температура в толще батона НЕ ниже +72С. Если температура по окончании варки ниже +72С, значит ККТ вышла из-под контроля.
Консервант, который добавляют в продукт, является химической опасностью, если не учитывать количество дозировки. С этой целью устанавливают критический предел, то есть количество, установленное законодательно и рассчитанное на кг массы продукта. Если не соблюдать КП, не доложить консервант - продукт в сроках годности может испортиться. А если положить больше, чем нужно, то будет нанесен вред здоровью потребителя.
Принцип 4: Введение мониторинга за процессом
Чтобы не упустить появление опасности, вводят мониторинг за ККТ. Это значит, что устанавливается процедура контроля опасности. Что входит в мониторинг?
- Периодичность контроля (например, каждые 2 часа);
- Параметры для контроля (например, температура, влажность и т. д.)
- Критический предел (то есть, температура ... не менее…, дозировка консерванта … не более ...и т. д.);
- Как проводится контроль (визуально или с помощью прибора);
- Каким образом осуществляется контроль (например, вводят щуп термометра в толщу батона колбасы или проводят взвешивание на весах);
- Кто проводит мониторинг (оператор, мастер и т. д.);
- Куда вносятся данные по мониторингу (журнал учета, лист контроля или протокол).
Принцип 5: Внедрение корректирующих мер
Для каждой установленной ККТ должны быть определены корректирующие меры. Для чего они нужны? Если параметр контроля, который был установлен, не соответствует заявленному в ходе мониторинга, то проводятся действия, которые предотвращают возможность попадания опасного продукта к потребителю.
Например, во время мониторинга за работой металлодетектора было обнаружено, что он неисправен. Велика вероятность того, что металлические включения, которые могли попасть в продукт в ходе технологического процесса, нанесут вред здоровью потребителя.
С этой целью должны быть проведены корректирующие меры, чтобы такой продукт был заблокирован до попадания в руки потребителю.
Принцип 6: Внедрение процедуры документирования
Мониторинг, который проводят для контроля над опасностью - документируется в форме записей (протокол, лист, журнал и т. п.).
Все отклонения ККТ и действия по управлению этими отклонениями также должны быть документально подтверждены. Если этого нет, то организации могут получить штрафные санкции от Роспотребнадзора, несоответствия в ходе проверок сертификационным органом.
Принцип 7: Систематические ревизии
Что это и для чего проводится? Для того, чтобы убедиться: мера контроля над опасностью позволяет снизить эту опасность до приемлемого уровня или устранить полностью. А также проверить, что мониторинг проводится корректно и с установленной периодичностью.
Например, мониторинг за ККТ осуществляет оператор линии. Чтобы убедиться в том, что этот оператор правильно выполняет контроль, нужна верификация со стороны мастера или начальника смены, либо службы качества. Таким образом будет подтверждено, что все меры контроля, которые были установлены - выполняются. Значит потребитель гарантированно получит безопасный продукт.